◎天草大王
日本最大級の地鶏。普通の地鶏は脂肪分が少なく、淡白なのが特徴です。その中でも淡白で一番柔らかいのは、日本三大地鶏の薩摩若軍鶏（さつまわかしゃも）。
天草大王の特徴はあまりにも体格が大きい為、普通の地鶏より筋肉質で、しかも脂肪分も十分あることです。旨みも強く持った地鶏です。ちなみに熊本県の地鶏は天草大王と熊本コーチンの二種類だけです
一般的に地鶏とうたわれている鶏は地鶏ではなく安い鶏の排鶏（使い古された鶏）・種鶏（卵を埋めない雄鶏）という地鶏ではないものを使用されます。
つまり、地鶏としか書かれていない場合、これらが使用されています。本物の地鶏を使っているのなら、必ずブランド名を表示します。当店は天草大王と必ず表記しています。
◎六白黒豚・黒金豚アグー・イベリコ豚ペジョータ
一般的に黒豚という豚は配合率５０％以上（白豚と純血黒豚）のものをいいます。地鶏と同じく、純血の黒豚ならば必ずブランド名を書きます。
当店の純血黒豚は六白黒豚と黒金豚アグーです。
黒豚と普通の豚の違いは黒豚の方がまったく臭みがなく、甘く、脂を食べてもあっさりしていることです。すごく上品な味といってよいでしょう。
当店の「六白黒豚」は、一般的に「六白黒豚」と言われる物の「原種の六白黒豚」を取り扱っています。
黒金豚アグーは海草を食べて生きています。その為、ミネラル分を普通の豚よりももっているので旨みが普通の黒豚に比べて強いいという利点がありながら、豚本来の臭みが少ないのが特徴です。
一言で言うと「無味無臭」です。
かなりあっさりとした豚で、いくらでも食べることができます。ちなみに、ただ「アグー豚」としか表記してなければ、白豚と混血のアグー豚です。当店は幻といわれる沖縄県純血の「黒金豚アグー」を使用しています。
イベリコ豚ペジョータはスペイン国産のブランド豚です。
ペジョータとはイベリコ豚の特徴でもあるドングリを飼肥に飼育されたイベリコ豚です。このペジョータというランクがつかないとほぼ本物のイベリコ豚とはいえません。
ペジョータ未満のイベリコ豚はその他の品種と配合されイベリコ豚本来の飼育法では飼育されていないイベリコ豚です。このイベリコ豚ペジョータを一度食べられると、豚と思えない味・牛肉を思わせる赤色の肉質に驚かれると思います。
さすが世界最高峰と言われるだけはあります。値段は少々はりますが、必ず納得ははされると思います。
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◎穴子
当店の穴子は普通九州や関東で使用される穴子とは違います。いわゆる関西穴子を使用してます。
九州や関東穴子の特徴は一本５００ｇを超える大穴子です。大穴子は脂が乗っており、うなぎのような味が楽しめることが特徴です。
当店が使用している関西穴子は一本２００ｇ以下の小ぶりの穴子です。
関西穴子の特徴は、脂は乗っていませんが、淡白で大穴子のように骨がなく食べやすいことです。その淡白な味を補うのが広島煮穴子の特徴でもある濃い煮ツメ（穴子のタレ）です。
広島煮穴子は関東・九州の穴子のいわゆる白煮に近く、どうしても穴子自体の味付けが薄くなります。その味を補う為にあるのが、広島特有の濃い煮ツメです。この煮ツメは関東・九州で使う煮ツメより長時間かけ穴子本来の旨みを凝縮させたものです。
◎活魚
当店の特徴でもある魚類は活魚を使用しています。
多くの飲食店では値段が安く、手間がいらない朝〆の魚を仕入れます。当店はとことん鮮度にこだわる為に刺身や寿司やその他の料理に活魚を使用しています。
現在活魚料理屋が大変増えて来ています。その為競合店同士で価格競争になっています。しかし、安い活魚には当然のことながら裏があります。
よく大量仕入れをするから安い、とうたう店も少なくはないのですが、安いといっても限度があります。
では何故安いのか？それはいわゆる変形魚を使用している場合があるからです。
この変形魚は目がなかったり、骨が変形していたり、病気だったりと商品価値がないものです。もちろん味も数段下がります。
当店はそのような魚は一切仕入れをしません。すべて上物です。
当店が魚を安価で提供できる理由は直接漁師さんから仕入れているからです。しかも当店は活魚のみが価値があると思っていますので、魚が死んでしまっては何の意味もありませんので早く売りたいということで安価で提供させて頂いています。
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